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Lagerung und Bevorratung
Ungeschälter Spargel lässt sich im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu 4 Tage frischhalten, wenn er in ein gut feuchtes Tuch eingeschlagen ist. Roher, aber geschälter Spargel (möglichst nur 1 Lage) kann im Tiefkühlgerät bei -18 Grad ºC bis zu 6 Monate eingefroren werden. In Gläsern bei 100 Grad ºC 90 Minuten sterilisiert, ist Spargel bis zu 12 Monate haltbar.

Einfrieren
Zuerst Spargel waschen und schälen (holzige Enden abschneiden). Bleichspargel nicht kochen oder blanchieren! Nach dem Schälen einfrieren. Eingefroren kann Spargel etwa 6–8 Monate aufbewahrt werden. Anschließend sollte der Spargel aber nicht aufgetaut, sondern noch gefroren ins kochende Wasser gegeben werden.

Sterilisieren von Spargel
Spargel waschen, schälen, abschneiden (Stangen sollen bis zu 1 cm unter den Rand reichen), roh mit dem Kopf nach oben – dicht in die Gläser stellen. Salzlösung (1 l Wasser u. 10 g Salz) aufkochen und abkühlen lassen, dann dazugeben, Gläser verschließen und bei 100 Grad C 90 Minuten einkochen.

Drei Farben: weiß, violett oder grün
Das Sonnenlicht bestimmt die Farbe
Spargel gibt es in drei unterschiedlichen Farben. Durch die Sonnenstrahlung verfärben sich die zunächst vollständig mit Erde bedeckten weißen Spargelstangen violett, später dann grün.

Weißer Bleichspargel
Der weiße, besonders mild schmeckende Bleichspargel wird hierzulande von der Mehrheit der Spargelliebhaber bevorzugt. Er wird in den typischen Erdwällen oder Spargeldämmen kultiviert und wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Daher bleiben bei ihm auch die Spargelspitzen makellos weiß.

Violetter Bleichspargel
Violetter Spargel wird wegen seines feinen, im Vergleich zum Bleichspargel minimal kräftigeren und würzigeren Geschmacks besonders in Frankreich geschätzt. Violetter Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthocyan schnell violett. Violetter Bleichspargel ist im Handel selten zu finden. Da sich sein Geschmack nur geringfügig vom weißen Spargel unterscheidet, eignet sich violetter Spargel für alle klassischen Spargelgerichte.

Grünspargel
Grünspargel wird ohne Erdwälle (Spargeldämme) angebaut und schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel noch am ähnlichsten. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Geerntet wird Grünspargel, wenn er etwa 20-25 cm aus der Erde herausgewachsen ist. Für Grünspargel werden andere Sorten angebaut. Daher sind beim grünen Spargel die Stangen dünner, und man braucht auch nur das untere Drittel der Stangen zu schälen. Der Geschmack der besonders zarten Stangen ist etwas herzhafter, kräftiger und würziger.