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Leckere Spargelspezialitäten:

Spargelaspik (für 4 Personen)
Zutaten:
10 dicke Stangen Spargel
1l Wasser, Salz - 8 Blatt weiße Gelatine
2-3 EL Zucker, 2 TL Salz1/8 I Weißweinessig
weißer Pfeffer
200 g magerer roher Schinken
1 Bund Kerbel

Zubereitung:
Spargel schälen, putzen und quer halbieren. Wasser mit Salz zum Kochen bringen und den Spargel darin gar kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den heißen Spargelsud mit Zucker, Salz, Essig und Pfeffer pikant abschmecken. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Den Sud abkühlen lassen. Schinken in schmale Streifen schneiden. Kerbel kalt abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Spargel sollte gut bedeckt sein. Schinkenstreifen und Kerbelblättchen darüber verteilen. Das Aspik zwei Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.


Spargelküchlein (für 4 Personen)
Zutaten:
800 g Spargel
1 Prise Salz,
1 TL Zucker, 3 Eier
50 ml Sahne, 100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL gehackter Schnittlauch
125 g Mehl
Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:
Spargel schälen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und die Spargelstücke darin nicht zu weich kochen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Eier, Sahne, Milch, Salz, Pfeffer, Muskat und Schnittlauch in einer Schüssel verquirlen. Mehl darübersieben und mit dem Schneebesen unterrühren. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Spargelstücke unterheben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 8 Spargelküchlein backen. Delikat als Beilage zu Fisch oder Kurzgebratenem. Dazu schmeckt Remouladensoße.


Eier-Spargelsalat (für 4 Personen)
Zutaten:
1kg Spargel, Salz, 1 TL Zucker, 4 Eier
1 Dose Mandarinen, 1 Bund Frühlingszwiebeln
Für die Soße:
5 EL Mayonnaise, 5 EL Sahne, 1 EL Puderzucker,
1EL mittelscharfer Senf, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, einige Basilikumblättchen

Zubereitung:
Spargel schälen, putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Wasser zum Kochen bringen und den Spargel darin nicht zu weich kochen. Auf Küchenkrepp auskühlen lassen. Die Eier hart kochen.
Mandarinenspalten abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Für die Soße Mayonnaise, Sahne, Puderzucker, Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft glattrühren. Knoblauchzehe schälen und zerdrücken, Basilikum hacken. Beides unter die Soße mischen. Eier schälen und in Scheiben schneiden. Spargel, Zwiebelringe, Mandarinenfilets und Eischeiben auf Portionstellern anrichten. Die Soße darüber verteilen. Dazu frisches Bauernbrot und Tomaten.


Spargelmousse (Vorspeise für 4 Personen)
Zutaten:
800 g Spargel, Salz, 1 TL Zucker
8-10 Blatt weiße Gelatine
300 ml Spargelsud
3 EL Doppelrahmfrischkäse
Salz, weißer Pfeffer, 300 ml Sahne

Zubereitung:
Spargel schälen, putzen und in 1cm lange Stücke schneiden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und die Spargelstücke darin garen. Gut abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 300 ml vom Spargelsud abkühlen lassen und Doppelrahmkäse mit dem Schneebesen darin glattschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Spargelstücke zufügen. Etwas von dem restlichen Spargelsud erhitzen, die Gelatine ausdrücken, darin auflösen und die Spargel-Käsemischung vorsichtig drunterrühren. Die Sahne steifschlagen und gleichmäßig untermischen. Die Mousse über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Auf einem Salatbett mit Räucherlachsscheiben anrichten.


Spargel-Tortelettes (für 10 Tortelettes)
Zutaten:
250 g Mehl, 1 Prise Salz
90 g weiches Schweineschmalz
1 Ei, 75 ml lauwarmes Wasser
350 g Spargel, 1 kleine Möhre (50 g)
Salz, Butter für die Förmchen
150 ml Sahne, 5 Eigelb
2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Mehl, Salz, Schmalz, Ei und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt 1 Stunde kühlstellen. In der Zwischenzeit Spargel und Möhren schälen, putzen und in Stücke schneiden. Wasser und Salz zum Kochen bringen und das Gemüse darin bißfest kochen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 10 Tortelette - Förmchen ausbuttern. Den Teig dünn ausrollen und die Förmchen damit auslegen. Gemüse in dei Törtchen füllen. Sahne, Eigelb und Petersilie verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Torteletts verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten backen. Heiß oder kalt servieren.


Fischfilet auf Spargel (für 4 Portionen)
Zutaten:
800 g Spargel
150 ml lieblicher Weißwein
5 cl trockener Wermut
Salz, weißer Pfeffer
4 Fischfilets a 200 g (Kabeljau, Seelachs)
2 EL Zitronensaft
200 ml Sahne, 2 EL Speisestärke
abger. Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

Zubereitung:
Spargel schälen, putzen und quer halbieren. Wein und Wermut in einer beschichteten Pfanne erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Spargel darin 15 Minuten dünsten. Abtropfen lassen und warmstellen. Fischfilet mit Zitronensaft beträufeln und einige Minuten ziehen lassen. Die Filets in den Spargelfond geben und in 15-20 Minuten gardünsten. Herausnehmen und warmstellen. Sahne und Speisestärke verquirlen, mit dem Schneebesen in den Fond rühren und einige Minuten sämig einkochen lassen. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Fischfilet auf dem Spargel anrichten und die Soße darüberziehen. Dazu Petersilienkartoffeln servieren.


Spargelragout mit Kartoffeln (für 4 Personen)
Zutaten:
8 große Kartoffeln, Butter für die Form
600 g Spargel, Salz 1 TL Zucker
40 g Butter, 30 g Mehl
250 ml Spargelsud, 125 ml Sahne
125 ml halbtrockener Weißwein
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
1 EL gehackter Schnittlauch
200 g gekochter Schinken
100 g geriebener Emmentaler oder Gouda

Zubereitung:
Kartoffeln am Vortag kochen und pellen. Eine feuerfeste Form ausbuttern. Die Kartoffeln vorsichtig bis auf einen etwa halbzentimeter dicken Rand aushöhlen und in die Form setzen. Spargel schälen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Wasser, Salz und Zucker zum Kochen bringen, die Spargelstücke darin bißfest kochen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Butter zerlassen, Mehl mit dem Schneebesen einrühren und kurz anschwitzen. Mit Spargelsud ablöschen. Wein und Sahne unterrühren und die Soße 8 bis 10 Minuten kochen lassen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Spargelstücken und die Soße heben. Das Ragout in die Kartoffeln füllen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C auf der 2. Schiene von unten 20–30 Minuten überbacken. Heiß servieren.